Destripando Breaking Bad: ¡se quema la carne! 1ª parte (T.1 Ep.4)

¡Qué maravillosa es la Ciencia! Accesible para cualquiera. Presente todos los días en nuestras casas y en nuestras vidas... ¡afortunadamente!


Así empieza el cuarto capítulo de la serie: ¡a Walter se le quema la carne!

Y surge la pregunta: ¿qué procesos le ocurren a la carne mientras actúa el calor sobre ella? Vamos a destriparlo

¿Qué es la carne? obvio, ¿verdad? . Pues a veces sorprende a nuestrxs alumnxs cuando les decimos que es mayoritariamente, TEJIDO MUSCULAR, constituido aproximadamente por un 75% de agua, 20% de proteínas y un 3% de grasas

Este tejido está constituido por fibras musculares (proteínas) unidas por tejido conjuntivo, formando el conjunto un músculo.

La proteína mayoritaria que constituye el tejido conjuntivo es el COLÁGENO, que al calentarse se transforma en gelatina Recuerda que también tiene grasas

La carne tierna se asocia a fibras largas y delgadas. Cuando el animal es joven estas fibras tienen un diámetro más reducido, y van aumentando conforme el animal va creciendo (y la carne es menos tierna)

Respecto al tejido conjuntivo: cuánto más joven es el animal más tejido conjuntivo tiene pero se desnaturaliza más fácilmente.


Cuánto más grasa hay entre el tejido muscular más tierna es la carne, y en este caso los animales jóvenes tienen poca grasa


Pero también vamos a tener carne más o menos tierna según la cocinemos, vamos a ver que es lo que ocurre mientras nos preparamos nuestro chuletón:

- A partir de los 40ºC empiezan a desnaturalizar las proteínas de las fibras musculares

- A los 50ºC expulsan el agua y se van acortando

- A los 55ºC el colágeno se desnaturaliza

- A los 65ºC la mioglobina (ya hablamos de ella) se degrada y el color rojo pasa a ser rosado

- Sobre los 100ºC desaparecen la mayoría de los jugos y quedaría la carne de color gris

Normalmente, la carne la cocinamos a la plancha o al horno, a temperaturas muy superiores a los 100ºC en la parte exterior, y cuyo calor va penetrando en la carne. A partir de los 130ºC ocurre la maravillosa reacción de Maillard que le da el característico color marrón y agradables aromas y sabores.


Pero de esa reacción ya hablaremos en la segunda parte








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